Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» предприятиям для подтверждения безопасности производимой ими пищевой продукции необходимо при осуществлении процессов ее изготовления разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points анализ рисков и критические точки контроля) — это система управления безопасностью пищевых продуктов.
ХААСП обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. Следует отметить, что особое внимание в этой системе обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Во всем мире признано, что внедрение и применение этой системы в производстве продуктов питания имеет явные преимущества и потенциал повышения продовольственной безопасности и предотвращения многих случаев болезней пищевого происхождения, поскольку риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Подход, используемый ХАССП, можно применять от момента сбора урожая до потребления готового продукта, а используя ХАССП совместно с традиционным контролем и управлением качеством, еще и создать предупреждающую систему обеспечения качества.
Таким образом, принципы ХАССП составляют основу для грамотной разработки и внедрения управленческих систем контроля качества над производством продуктов.
Существует семь принципов, которые легли в основу системы:
- Анализ и оценка рисков
- Выявление критических контрольных точек (ККТ)
- Установление критических пределов
- Разработка системы мониторинга
- Разработка корректирующих действий
- Документирование всех стадий и процедур
- Разработка процедур проверки разработанной системы
Следует отметить, что для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.
К сожалению, в настоящее время формирование группы для разработки и внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП, для многих производителей оказывается довольно затруднительным. В этой связи многие предприятия с целью получения помощи в решении этого вопроса обращаются в сторонние организации.
На территории Тверской области помощь в разработке документации и внедрении принципов HACCP (ХАССП) в производственные процессы предприятий пищевой промышленности оказывают специалисты ФГБУ «Тверская МВЛ». К ним можно обратиться по телефонам (4822) 52-52-79 (доб.28), 52-57-89 или написав на электронную почту:
